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    中國清真飲食特點

    時間: 2015/7/15 14:56:45 

      中國清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統稱!扒逭妗笔侵袊刈迥滤沽謱σ了固m教的專用名稱新疆福彩网,一般多用于一些固定的稱謂,如“清真寺”、“清真飯店”等。宋元時期,伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名。后來穆斯林學者根據伊斯蘭教信仰真主新疆福彩网,崇尚清潔的教義,多選用“清真”新疆福彩网、“清凈”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建于唐代的西安大學習巷清真寺,最初就稱為“清凈寺”新疆福彩网,元代賽典赤•瞻思丁還奏改“清凈寺”為“清真寺”新疆福彩网,明太祖洪武元年(1368)題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有“教名清真”一語新疆福彩网,說明清真在當時已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時期,具有中國傳統文化修養的穆斯林學者,系統地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說:“純潔無染之謂清,誠一不二之謂真!庇终f:“夫清真之本,乃遵命而認化生之真主!蓖踽份涍@里對“清真”的解釋新疆福彩网,實際就是對伊斯蘭教的解釋新疆福彩网。不少學者對自己譯著的有關伊斯蘭教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大學》、《清真指南》等。
      至此新疆福彩网,我們明白,“清真飲食”完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”,“清真食品”譯為阿拉伯語“泰阿姆伊斯蘭”新疆福彩网,就是“伊斯蘭教食品”新疆福彩网。當然,這絕不僅僅是一個稱謂問題,而是涉及到清真飲食的實質與認定。由此我們也知道,要完全透徹地了解清真飲食,必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例,唯此才有助于理解清真飲食的內涵和性質新疆福彩网,這對研究清真飲食具有重要的意義新疆福彩网。
      中國清真飲食的起源,應該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學家認為,伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年新疆福彩网,即唐高宗永徽二年為標志。這一年八月乙丑,大食國“始遣使朝貢”(見《舊唐書•高宗本記》、《舊唐書西戎傳》及《冊府元龜》卷970),正式開始了唐廷同大食的政治性往來。當然,非官方、非政治性的民間交往,肯定要更早一些。
      伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活新疆福彩网,將恪守伊斯蘭教飲食律例,作為穆斯林的一個標準新疆福彩网。所以,穆斯林的飲食生活,也成為伊斯蘭教的一個顯著特征新疆福彩网。唐代有關伊斯蘭教的史料,盡管極少,但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述新疆福彩网。杜環《經行記》在介紹伊斯蘭教時說:“不食豬狗驢馬等肉,不拜國王父母之尊,不信鬼神,祀天而已!(見杜佑《通典•邊防九》)另外,《唐會要》(卷100)是這樣敘述穆斯林飲食的:“日五拜天神新疆福彩网,不飲酒舉樂……唯食駝馬,不食豕肉新疆福彩网!表槺阏f一下,這里有一個細節要注意,前者說不食馬肉新疆福彩网,后者又說唯食馬肉新疆福彩网,這不是史料中的筆誤新疆福彩网,而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說新疆福彩网,是艾布•哈尼法之觀點;而后者馬肉可食說新疆福彩网,則是沙斐儀的立場新疆福彩网。當時的史學家只是記述,未必就知道其中的緣由新疆福彩网。
      中國的清真飲食不但承繼了中國傳統飲食的特色新疆福彩网,而且在遵從《古蘭經》和“圣訓”的相關規定下,又獨創了其“清真”特色。主要體現在以下幾個方面。一是嚴格的禁忌性
      中國穆斯林對飲食的界定同國外的穆斯林一樣新疆福彩网,最基本的出發點都是嚴格遵從伊斯蘭教的最高經典《古蘭經》的相關規定新疆福彩网!豆盘m經》倡導人類對飲食要有選擇地吃,吃那些潔凈的有益于人的身心健康的食物新疆福彩网!豆盘m經》第二章168節說:“眾人新疆福彩网!你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食物!标P于飲食禁忌,第五章3節說:“禁止你們吃自死物、血液、豬肉新疆福彩网,以及誦非真主之名而宰殺的新疆福彩网、勒死的、捶死的、跌死的、死的新疆福彩网、野獸吃剩的動物——但宰后才死的新疆福彩网,仍然可吃。凡為饑荒所迫,而無意犯罪的雖吃禁物新疆福彩网,毫無罪過,因為真主確是至赦的,確是至慈的新疆福彩网!钡谖逭90節說:“信道的人們新疆福彩网!飲酒新疆福彩网、賭博、拜像、求簽,只是一種穢行,只是惡魔的行為,故當遠離新疆福彩网,以便你們成功!蹦率フf:“凡對人體有害的都是被禁止的”,“食一口不潔之物新疆福彩网,廢四十日功修”。中國穆斯林有選擇地吃食物新疆福彩网,只吃伊斯蘭教教法許可的有益于人體健康的食品,對一些有損人們身心健康的食物形成了一定的飲食禁忌新疆福彩网?偟膩碚f:禽類,凡吃谷、有胃、口似雞嘴的禽可以吃,如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等有嗉囊的禽類,似鷹嘴而食肉的禽不吃。畜類,凡吃草、反芻新疆福彩网、有四蹄、蹄分兩瓣新疆福彩网、性情溫馴的畜類可食,如牛新疆福彩网、羊、兔、駝、鹿、獐等反芻的食草類動物新疆福彩网,反之不能食。
      我國清代回族學者劉智在他的《天方至圣實錄》中指出新疆福彩网,“六畜中可以驅使而不可食者三新疆福彩网,馬、騾、驢也;可以驅使而復可以食者二,駝與牛也;只可供食不可驅使者,羊也”。魚類,頭有鰓、身有鱗、脊有刺、腹有翅、口無齒新疆福彩网、形美而性善的魚類可食。
      穆斯林只能食斷喉禽新疆福彩网、畜之肉,宰牲時必須先念誦真主名,即:“以真主之名,真主至大!”然后切斷畜禽的食管、血管、氣管新疆福彩网,待控凈血液之后方可剝皮或拔毛收拾。至于魚類新疆福彩网新疆福彩网,從水中撈出后,即視為已被合法屠宰新疆福彩网,可直接刮鱗、破肚、清洗新疆福彩网、烹飪新疆福彩网。
      在動物性食物方面,不食豬肉、血液新疆福彩网、自死物、未誦真主之名所宰之物,是回族等穆斯林重要的飲食禁忌。宰食的牛、羊新疆福彩网、雞,只可言宰,不可言殺。在植物性食物方面,伊斯蘭教禁食罌粟新疆福彩网、煙草等有害植物。具體包括以下幾個方面:禁食豬肉!凹偃缒銕Я艘话i肉松走進一所清真寺去,那就犯了莫大的忌諱!保蠎谚Z)禁豬是穆斯林群眾最為敏感的一個問題,也是穆斯林風俗習慣中最主要的問題之一。長期以來,無論遇到什么壓力和阻力,始終未改變穆斯林禁養豬新疆福彩网、禁食豬肉的習慣。伊斯蘭教認為豬是不潔的動物,認為吃豬肉是引起許多疾病的根源新疆福彩网。要求每一個穆斯林必須遵守這一戒律新疆福彩网。如今,我國穆斯林群眾不僅禁吃豬肉,而且還禁養豬新疆福彩网,甚至從思想意識和感情上反感和見不得豬。有些穆斯林見了豬就背轉過臉,有些嗅到豬肉味就惡心、嘔吐新疆福彩网。碰到賣豬肉的鋪子、飯館,就趕緊躲開。凡是做過豬肉的鍋、碗、盆新疆福彩网、筷、案板等一律不用,也不去接觸新疆福彩网,在不得已用時,要用火燒鍋,用滾開水燙碗新疆福彩网、盆等。寧夏、甘肅等地的穆斯林連“豬”字提也不提,把豬肉稱作“大肉”,豬油稱作“大油”新疆福彩网。對豬和豬皮制作的系列產品也很少用新疆福彩网。如不用豬鬃、豬毛刷子,不用豬毛牙刷新疆福彩网,不用豬油制作的肥皂、香皂。
      千百年來相沿至今,這種對豬肉的禁忌,已經在很大程度上失去了原來宗教戒律的意義新疆福彩网新疆福彩网,變成了我國回族等穆斯林的一項重要的生活習慣新疆福彩网。因此,對穆斯林的禁食豬肉的習俗就不能再當做宗教信仰問題新疆福彩网,也不能視為落后現象新疆福彩网。對保持這種習慣的人,應當尊重新疆福彩网,不能歧視新疆福彩网,并應為他們創造必要的條件加以照顧新疆福彩网。
      禁食自死物、血液。穆斯林在飲食方面,還禁食一切野獸、牲畜與飛禽新疆福彩网、家禽的血,禁食非穆斯林和誦非真主之名屠宰的動物等。禁止用滾水燙皮、燙毛新疆福彩网。即便是可食的牛新疆福彩网、駝、羊等牲畜,若自死,同樣禁食。自死物指所有未經屠宰或捕獵,而因疾病、饑餓、跌撞、衰老等原因而死亡的畜禽新疆福彩网。因疾病而死的,其體內必有有害物質;因衰老而死的,其肉不僅因自然衰老而失去營養價值,而且有可能含有病菌等有害物質新疆福彩网。伊斯蘭教認為自死物是污穢的、不清潔的新疆福彩网,食之會給身體帶來不同程度的損害。單從醫學和衛生角度也是不可食的。血液即指動物體內流出的血新疆福彩网,因其含有大量的病毒新疆福彩网、細菌等有害物質,故被《古蘭經》明文禁止。伊斯蘭教教法規定,血液及其制品穆斯林均不可食新疆福彩网。
      禁飲酒,禁吸煙、吸食毒品。穆斯林群眾認為,酒是一種麻醉飲品,飲酒不但對身體健康不利,而且在歷史和現實當中,因飲酒耽誤國家大事、敗家、喪身、違法亂紀、為非作歹、毀壞自己聲譽的不勝枚舉。伊斯蘭教認為吸煙有礙衛生新疆福彩网、有損身體健康新疆福彩网,抽煙一是痰多、骯臟新疆福彩网、不衛生;二是抽煙可致肺癌等多種疾病,對人的健康十分不利;三是抽煙的人壽命短。穆斯林老人還反對別人到自己禮拜的屋抽煙新疆福彩网。毒品,實際上是各種麻醉品的總稱,它摧毀了吸毒者本人的人格尊嚴,使之寡廉鮮恥,行為頹廢,精神委靡新疆福彩网;也毀滅了家庭的和睦和幸福。
      二是歷史的悠久性
      中國清真飲食的起源,應當說和伊斯蘭教傳入中國是同步的過程。據載新疆福彩网,唐朝德宗貞元三年(787年)長安城里的胡人已達4000余戶,大都是回回的先民新疆福彩网,他們已開始在長安開設“胡店”“波斯邸”新疆福彩网,興建清真寺,買賣胡麻餅、胡麻粥等。唐代商業貿易發達,在廣州出現了穆斯林社區,稱作“番坊”,即城市中外國人居住的街區。唐代盛行的“油香”相傳是從古波斯傳入中國的。唐朝不但記載有穆斯林的飲食新疆福彩网,而且還記載了大食穆斯林恪守伊斯蘭教飲食律例新疆福彩网。唐朝寶應初年,居大食12年之久的隨軍書記杜環在《經行記》中介紹伊斯蘭教教法時說:“不食豬狗驢馬等肉”,“斷飲酒,禁音樂”(見杜佑《通典邊坊典》)新疆福彩网。
      在北宋時期,穆斯林的飲食習俗作為一種社會現象,已經引起了非穆斯林的關注。宋人朱彧在《萍洲可談》卷二中記載了萍洲番坊穆斯林的生活習俗和飲食禁忌:“至今番人但不食豬肉而已!薄稄V東通志》亦云:“牲非同類殺者不食。不食犬豬肉、無鱗魚新疆福彩网!比缃竦囊恍┣逭婷新疆福彩网,如羊肉餅新疆福彩网新疆福彩网、油酥餅、韭餅、年糕等,其淵源都可以追溯到宋代新疆福彩网。
      元人編撰的百科全書式的《居家必用事類全集》共10卷新疆福彩网,其中就有“回回食品”一節新疆福彩网,收錄了12種菜點的制作方法。元代大臣忽思慧于文宗天歷二年(1329年)編的3卷本宮廷食譜《飲膳正要》也記載了不少穆斯林民間的清真菜點,如“河西米湯粉”“柳蒸羊”“河西肺”等等。其中絕大部分以羊肉為原料新疆福彩网。明代穆斯林飲食,在菜肴配制、烹調和面食制作上有許多創新新疆福彩网,飲食品種多樣。穆斯林在烙餅,蒸饃饃,做長面時新疆福彩网,繼承先人的傳統新疆福彩网,喜歡在里面調香料,使烙的或蒸出的饃饃味道極香。煮羊牛肉也用香料。這種香料用在菜飯中,不僅調味,還能解毒、去膻,對人體有一定療效,所以一直延續至今。
      清代光緒年間,蘭州回民馬保子始創的清湯牛肉拉面,肉湯清澈鮮美新疆福彩网,面條筋柔有勁,具有一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(香菜、蒜苗綠)五黃(面條黃亮)等特點,頗負盛名,早已成為遍布
      全中國的人們首選的快餐飯食?傊,中國的清真飲食歷史悠久,起始于唐宋,元明清時期得到了進一步發展,形成了較大規模新疆福彩网,為以后清真飲食的發展奠定了基礎。
      三是鮮明的地域性
      清真菜有南北方風味之分:北方擅長牛羊肉菜新疆福彩网,烹調方法與京菜相似新疆福彩网,以爆、熘、炸、煮見長,僅羊肉吃法就有清燉羊肉新疆福彩网、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、醬羊肉以及全羊席等多種。南方主要用雞、鴨新疆福彩网、牛肉、魚等為原料新疆福彩网,以燴、炒、蒸、煮見長。經過數百年的發展新疆福彩网,中國的清真菜系漸趨穩定,大體可以分為西北、京津、江南三大流派新疆福彩网。以新疆、寧夏、陜西為代表的西北地區清真菜,更多地繼承了阿拉伯飲食風味,善用羊肉新疆福彩网、洋蔥、蘿卜、西紅柿、辣椒新疆福彩网、胡椒粉等,口味以辣、酸新疆福彩网、甜、咸為特色,工藝上以烤、炸、煮見長;以北京新疆福彩网、天津為代表的北方清真菜新疆福彩网,受山東、淮揚菜的影響,繼承了明清宮廷菜肴的特色新疆福彩网,烹調方法較為精細,以烹調牛羊肉為特長;江南地區穆斯林烹制的南方清真菜,善以海鮮、水鮮、禽類為原料新疆福彩网,選料青鮮多樣,口味清淡新疆福彩网。盡管流派不同新疆福彩网,但清真菜肴共同特色是酥、爛、香、脆新疆福彩网,汁醇味濃,色彩油亮,咸甜分明,鮮而不膻。
      四是品種的多樣性
      清真飲食除了歷史久、嚴選擇、戒酒煙新疆福彩网、講潔凈、重節儉等優點外,還有品種多樣的特點新疆福彩网新疆福彩网。有面食類、甜食類新疆福彩网、肉食類、涼粉類、流食類等等。從味道上講,有甜新疆福彩网、香、咸、辣新疆福彩网、酸新疆福彩网;從硬度上講,有軟、硬、酥、黏、脆;從烹調技術上講,有蒸新疆福彩网、炸新疆福彩网、煮新疆福彩网、烙、烤、煎、炒、燴、熬、熏;從顏色上看,有白、黃新疆福彩网、紅新疆福彩网、綠等。清真飲食行業門類齊全。以傳統食品而言,據統計有清真菜肴5000種左右新疆福彩网,小吃近千種新疆福彩网。如今全國2000多個市縣(占市縣總數的97.3%)有清真“三食”(飲食、副食、食品)經營戶新疆福彩网,達12萬多戶新疆福彩网。清真飲食種類繁多新疆福彩网,還表現在某一地區清真飲食品種的多樣性。如陜西西安市回民的傳統飲食種類就很多新疆福彩网,主要有:①咸食。臘牛羊肉、醬肉、煎雞塊、燉雞新疆福彩网、粉蒸肉新疆福彩网、肉餅新疆福彩网、羊肉包子新疆福彩网、扁食(水餃)、泡饃新疆福彩网、燴牛羊雜、蔥爆肉以及各類炒菜和燴菜等。②甜食新疆福彩网。切糕、豆糕、百果糕、蜂蜜涼粽子、柿子餅以及菜湯、山楂湯、百合湯等各種甜湯。③面食新疆福彩网。烙饃、油酥餅新疆福彩网、油香新疆福彩网、臊子面、扯面、拌湯等。④糕點新疆福彩网。杏仁酥新疆福彩网、核桃酥、一窩酥、麻片等。⑤炒貨。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥藥膳新疆福彩网。清真營養藥膳有枸杞牛尾、黨參羊排新疆福彩网、金棗羊肉、甘草燉羊肚、山藥煨羊肉等。
      五是食用的廣泛性
      全世界的穆斯林都享用清真飲食。據聯合國和一些國際組織報告,全世界穆斯林人口已超過15億。其中亞洲穆斯林人口最多,約8億。非伊斯蘭國家的穆斯林人口已達到5億,在許多國家仍呈繼續增長態勢新疆福彩网。也就是說,人類至少有1/4多的人每天都在食用清真飲食。從穆斯林國家來說,全世界共有45個,其中主要在阿拉伯世界即亞洲西部新疆福彩网、非洲北部一帶,有22個國家,人口總數約1.65億新疆福彩网。